امانوئل ترتریس رئیس آکادمی باگت فرانسه در نشستی که در نمایشگاه بین‌المللی آرد و نان برگزار شد با اشاره به اینکه دورریز نان در فرانسه رقم قابل ملاحظه‌ای نیست، اظهارکرد: استفاده از تکنیک پخت جدید، تولید نان در حد نیاز مردم، آماده سازی خمیر و نگهداری آن در دمای ۴ درجه سانتیگراد دو روز قبل از پخت و نوع فروش نان از جمله دلایل کاهش ضایعات آن در فرانسه محسوب می‌شود.
وی در نشست خبری در نمایشگاه بین‌المللی آرد و نان گفت: تولید نان در فرانسه به صورت روزانه و برای مصرف همان روز تولید می شود. به همین دلیل به میزان خیلی کمی دورریز و ضایعات وجود دارد و از طریق مختلفی توانسته‌ایم میزان دورریز نان را کاهش دهیم.
رئیس آکادمی باگت فرانسه تصریح کرد: با مشاهده تجهیزات و تولیدات نان در ایران به صورت شگفت تحت تاثیر قرار گرفته‌ام این نوع پخت در ایران که به سنت‌های آن نیز برمی‌گردد؛ سبک و سیاقی است که کماکان در حال جلو رفتن است و امیدواریم که ما نیز بتوانیم برای حفظ آن کمک کنیم.
وی عنوان کرد: نانوایان ما خمیر نان را در دمای ۴ درجه سانتیگراد آماده پخت می‌کنند و هر زمان که تمایل به پخت نان داشتند از آن استفاده می‌کنند؛ به طوری که این خمیر در اتاق‌های مخصوصی با کنترل دما نگهداری می‌شود.
ترتریس گفت: سیستم دیجیتالی برای فروش نان در کشور ما وجود دارد که انواع نان در آن نمایش داده می‌شود؛ این صفحه نمایش به سیستم موبایل مصرف‌کنندگان متصل است و به این طریق با موبایل می‌توانند خرید خود را از قبل انجام دهند (رزرو کنند) به این ترتیب هیچ دورریزی از نان تولیدی باقی نمی‌ماند.
وی اظهارکرد: در صورتی که نانی نیز در فروشگاه‌ها باقی بماند دوباره مورد بازیافت قرار می‌گیرد و با افزودن روغن دوباره خمیرمایه درست کرده و با آن نوع دیگری از نان و برای مصارف دیگر پخته می‌شود.
وی افزود: مرحله دیگر و آخری برای جلوگیری از دورریز نان وجود دارد نگهداری آن در انبارهایی به صورت دمای زیر صفر است که برخی (سازمانها شرکت‌ها) آنها را خریداری کرده و برای فرآوری مجدد بهره می‌گیرند.
ترتریس در خصوص اهداف و برنامه های خود برای سفر به ایران اظهارکرد: هدف اصلی ما از سفر به ایران امضای قراردادی با یک هلدینگ بود که این قرارداد امروز نهایی شد تا براساس آن به نانوایان آموزش دهیم که چگونه می‌توانند از آرد مصرف خود استفاده مناسب‌تری داشته باشند و در واقع ارزش واقعی نان را بشناسند.
رئیس آکادمی باگت فرانسه درباره نحوه قیمت گذاری نان در کشور فرانسه گفت: میزان مصرف نان توسط مردم در سالهای اخیر به شدت در فرانسه کاهش یافته است؛ به طوری که هر نفر یک کیلوگرم نان مصرف می‌کند.
این مسئول فرانسوی در ادامه گفت: این امر مشکلات چالش برانگیزی را برای تولیدکنندگان فرانسوی ایجاد کرده و بازار آنها را رقابتی کرده است؛ به طوری که هر ۲۰۰ گرم نان به قیمت یک دلار به فروش می‌رسد.
وی تاکید کرد: البته قیمت نان در فرانسه در سوپرمارکت‌ها نصف قیمت نان در نانوایی‌ها است و کسی که می‌خواهد آن را قیمت کمتری خریداری کند به سوپرمارکت مراجعه می‌کند.
رئیس آکادمی باگت فرانسه در پاسخ به این سوال که آیا دولت فرانسه دخالتی در تعیین نرخ نان برای نانوایان دارد یا خیر، اظهارکرد: دولت هیچگونه دخالتی در قیمت‌گذاری نان نمی‌کند و قیمت‌ها به صورت کاملا آزاد توسط نانوایان تعیین شده و به فروش می‌رسد.
ترتریس گفت: برای توسعه آموزش و پخت نان به صورت کیفی و بهره‌گیری بیشتر از آرد مصرفی نانوایان در ابتدا تعدادی از نانوایان ایرانی برای آموزش به فرانسه سفر می‌کنند و در مرحله بعد نیز تعدادی از مدرسان ما به ایران آمده و شرایط پخت نان را براساس معیارهای نان ایران آموزش می‌دهند.
وی افزود: در فرانسه ۳۰ هزار نانوای سنتی وجود داشته که ۵۰ درصد بازار این کشور را در اختیار دارند، اما در کشور ما نیز پخت صنعتی نان تهدیدی برای نانوایی‌های سنتی به حساب می‌آیند که ما با آموزش های خود سعی بر حفظ نانوایان سنتی کشورمان داریم.
آرزو حاجی‌آقازاده نماینده هلدینگ حاجی آقا زاده نیز در این نشست اظهارکرد: در نان‌های سنتی ما برای عمل آوری زودتر گاها موادی اضافه می‌شود که برای سلامت مردم مناسب نیست و نانوایان به دلیل مشغله و عجله‌ای که دارند مدت حداقل دو ساعته را برای عمل‌آوری نان در نظر نمی‌گیرند و برای عمل‌آوری زودتر خمیر از مواد مانند جوش شیرین بهره می‌گیرند.
وی افزود: در کشور ما هر موقع اتفاقی می‌افتد می‌‌گویند آردها ایراد دارد اما باید توجه داشت که از آردهای تولیدی به درستی و به شکل علمی استفاده نمی‌شود. در حالی که از آرد تولیدی در کشورمان می‌توان پختی بهتر و علمی‌تر با حفظ شرایط پخت نان سنتی به دست آورد.
حاجی زاده در پایان گفت: نماینده فرانسه در ایران از پخت نان در ایران استقبال کرد و حتی اعلام شد که نحوه پخت نان سنگک در ایران را با خود به فرانسه می‌برد.